Herve Sancho

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Hervé Sancho, un MOF pas comme les autres

Hervé Sancho est arrivé à la boucherie par hasard après une scolarité dissipée !

Après avoir arrêté l’école, il s’oriente vers la menuiserie et commence un BEP. Mais cela ne lui plaît pas. Son père étant charcutier, il part travailler avec lui et découvre le métier de boucher :

« Je suis tombé dedans à reculons, mais j’ai adoré ! »

Il travaille donc comme apprenti dans différentes boucheries à Tarbes et Paris, et passe son BP. À 19 ans, il s’associe à son père. Ils rachètent ensemble une boucherie de Bagnères-de-Bigorre, Hervé s’occupant du rayon boucherie, son père du rayon charcuterie et traiteur. Puis c’est le début des concours, la découverte de l’École Supérieure des Métiers de la Viande boulevard Soult à Paris, et la rencontre avec trois grands Meilleurs Ouvriers de France qui deviendront ses références, ses repères : J-L. Martinneau, F. Mulette, X. Cavaignac. Hervé Sancho devient Meilleur Ouvrier de France en 2007, à 35 ans. Cette consécration est en fait le prolongement d’une philosophie de son métier, ressentie dès les premières années d’apprentissage :

« La plus belle viande (la blonde d’Aquitaine bien sûr !) travaillée de la plus belle façon possible ».

 

« Aujourd’hui dans ma boucherie nous ne cherchons pas la facilité ou le travail vite fait ; chaque pièce de viande est travaillée avec le plus grand soin, tout comme une pièce d’orfèvrerie, et cela me fait tout autant plaisir de voir mes clients prendre aussi sur leur temps pour me laisser exprimer mon art… et je les en remercie ! »

 

Hervé Sancho a participé à plusieurs salons de gastronomie :

 

« J’ai besoin de me confronter aux autres, d’apprendre, sinon je suis enfermé dans ma boucherie et ce n’est pas très instructif ! »

 

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