Herve Sancho,
un MOF pas
comme les autres.
« Je suis tombé dedans à reculons, mais j’ai adoré ! »
Les Sancho, boucher de père en fils
Hervé commence comme apprenti dans plusieurs boucheries à Tarbes et Paris puis il passe son BP. À 19 ans, il s’associe avec son père et rachète une boucherie à Bagnères-de-Bigorre. Puis c’est le début des concours et la rencontre de ses mentors. Il rentre à l’École Supérieure des Métiers de la Viande boulevard Soult à Paris.
Martinneau, Mulette et Cavaignac seront ses modèles. Il ne le sait pas encore, mais comme eux il deviendra MOF.
Il travaille donc comme apprenti dans différentes boucheries à Tarbes et Paris, et passe son BP. À 19 ans, il s’associe à son père. Ils rachètent ensemble une boucherie de Bagnères-de-Bigorre, Hervé s’occupant du rayon boucherie, son père du rayon charcuterie et traiteur.
Puis c’est le début des concours, la découverte de l’École Supérieure des Métiers de la Viande boulevard Soult à Paris, et la rencontre avec trois grands Meilleurs Ouvriers de France qui deviendront ses références, ses repères : J-L. Martinneau, F. Mulette, X. Cavaignac.
Nous y sommes, Hervé Sancho est élu Meilleur Ouvrier de France par ses pairs en 2007, à 35 ans. Cette consécration est en réalité la suite logique d’une passion, d’une vie passée à aimer la viande et à apprendre comment la sublimer.
« La plus belle viande (la blonde d’Aquitaine bien sûr !) travaillée de la plus belle façon possible ».
« Aujourd’hui, dans ma boucherie nous ne cherchons pas la facilité ou le travail vite fait ; chaque pièce de viande est travaillée avec le plus grand soin, tout comme une pièce d’orfèvrerie, et cela me fait tout autant plaisir de voir mes clients prendre aussi sur leur temps pour me laisser exprimer mon art… et je les en remercie ! »
Aujourd’hui Hervé forme des jeunes, participe à des salons et congrès, tout en mettant le plus grand soin à recevoir ses clients dans sa boutique. Il lance sa boucherie en ligne en 2018 pour faire découvrir au plus grand nombre ses produits.
« J’ai besoin de me confronter aux autres, d’apprendre, sinon je suis enfermé dans ma boucherie et ce n’est pas très instructif ! »